餐飲新聞

“千軍萬(wàn)馬”涌進(jìn)鹵味賽道掘金。

鹵味賽道再現近億元級大額融資案例，鹵味發(fā)展日益火爆，小小的鹵味為何能成為千億級大市場(chǎng)？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01 鹵味賽道再現近億元大額融資案例

據多家媒體報道，社區冷鹵品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億元人民幣的A+輪融資，本輪由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng )投跟投。

據悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為特色的冷鹵連鎖品牌，主打麻辣、酸辣鳳爪單品。

眾所周知，中國消費者都愛(ài)吃鳳爪，特別是在川渝地區，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過(guò)去三年時(shí)間，麻爪爪在川渝地區發(fā)展迅猛。

資料顯示，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增門(mén)店18家、63家、223家的速度持續擴張。截至目前，麻爪爪門(mén)店數已超過(guò)320家，居于重慶地區冷鹵連鎖頭部。

疫情持續，餐飲行業(yè)充滿(mǎn)不確定性，可小吃賽道的發(fā)展并沒(méi)有受到太多影響，不少小吃賽道的品類(lèi)在疫情之下逆勢擴張。

據36氪報道，麻爪爪計劃在2022年將門(mén)店數量繼續翻倍，今年目標總門(mén)店數量達到600家，還計劃走出西南市場(chǎng)，向東莞等珠三角地區延伸。

麻爪爪完成最新一輪融資，引發(fā)了市場(chǎng)對鹵味賽道的熱議。

02 沒(méi)有人能拒絕鹵味

NBS新品略一直關(guān)注消費賽道，發(fā)現鹵味賽道，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現了許多鹵味店，有的門(mén)店生意爆火。

為什么鹵味賽道越來(lái)越火？

在NBS新品略看來(lái)，鹵味是中國最具傳統風(fēng)味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無(wú)法拒絕鹵味。

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2021中國鹵制品行業(yè)數據分析報告》調研數據顯示，2021年有96.6%的消費者購買(mǎi)過(guò)鹵制品，其中有43.9%的消費者表示非常喜歡，有48.4%的消費者表示喜歡。

武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無(wú)窮。

首先，鹵味是一種傳統的中國味。

鹵菜是一種中國傳統的味道，也是一種傳統飲食文化。

鹵菜的歷史可以追溯到秦惠文王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經(jīng)千年發(fā)展，是傳統中國食物的代表，更是一種鹵味文化。

紅鹵、白鹵、鹽焗、麻辣、醬香、五香等，南北地區及東西地區都有自己的鹵菜味道，風(fēng)格各異，各店各異，各家各異。

鹵味文化深深地烙印在每個(gè)中國人的骨子里，特別是在川渝地區和潮汕地區，更有著(zhù)悠久的特色鹵味文化。

其次，沒(méi)有人能拒絕吃鹵味帶來(lái)的快樂(lè )。

鹵味通過(guò)香料燜煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多種口味可選，無(wú)論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發(fā)消費者的味蕾，越吃越香。

特別是勞累一天，或者是心情不好的時(shí)候，吃一包鹵味或者一個(gè)鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受味道刺激。

第三，鹵味屬于大眾消費，人人都吃得起。

鹵味種類(lèi)繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整體上價(jià)格親民，人人都吃得起，屬于大眾平價(jià)消費品。

03 年輕人成為鹵味消費主力軍

說(shuō)到餐飲消費，就不得不說(shuō)年輕人，同樣，年輕人成為了鹵味消費的主力軍。

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的上述報告顯示，2021年中國鹵制品消費者人群畫(huà)像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北地區，其中女性居多，占比達到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達到64.6%。

按照消費場(chǎng)景來(lái)分類(lèi)，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種，近年來(lái)休閑鹵味成為熱門(mén)消費，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發(fā)展大趨勢。

消費者對鹵味食品消費的普遍要求是，好品質(zhì)，不貴，花小錢(qián)，吃多樣，能滿(mǎn)足高頻剛需。

所以不同的鹵味能滿(mǎn)足不同消費人群在不同消費場(chǎng)景下的需求，其中特別是能滿(mǎn)足愛(ài)吃休閑零食的女性的需求。

例如，有市場(chǎng)數據顯示，武漢一年的鹵貨消費超過(guò)百億元，其中武漢年輕人的消費貢獻占比接近60%。

外賣(mài)也為消費者能隨時(shí)隨地吃鹵味提供了便利。根據美團大數據顯示，鹵味小吃的用戶(hù)數占整個(gè)餐飲外賣(mài)交易用戶(hù)的比例一年提升3%，超過(guò)18%。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

鹵味食品消費不僅頻次高，而且復購頻次明顯提升，僅在美團上每年復購5次以上的交易用戶(hù)占比提升至16.7%，為最快增長(cháng)。

越來(lái)越多的年輕人愛(ài)上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動(dòng)鹵味市場(chǎng)快速發(fā)展。

04 鹵味市場(chǎng)冰火兩重天

鹵味成為一條熱門(mén)賽道，然而整個(gè)鹵味行業(yè)卻呈現出冰火兩重天的市場(chǎng)現狀。

整體來(lái)看，鹵味行業(yè)是一個(gè)幾千億級別的大市場(chǎng)，而且近年來(lái)保持高速增長(cháng)。

艾媒咨詢(xún)數據顯示，2018年至2021年鹵味行業(yè)年復合增長(cháng)率為12.3%，2021年中國鹵味行業(yè)市場(chǎng)整體規模達到3296億元。

市場(chǎng)表現火爆的一面是，鹵味賽道依然很火爆，新品牌不斷涌現，資本瘋狂涌進(jìn)，市場(chǎng)表現得熱火朝天。

比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年主打虎皮鳳爪的單品新品牌王小鹵上市火爆。

不僅冷鹵品類(lèi)很火爆，熱鹵也在2021年迎來(lái)了爆發(fā)期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發(fā)展得很火爆。

其中以盛香亭的發(fā)展很有代表性，盛香亭通過(guò)招商加盟的方式，將熱鹵標準化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，錯位競爭打開(kāi)市場(chǎng)，而且熱鹵企業(yè)一般的毛利能在50%~60%。

鹵味賽道的火爆，背后少不了資本的熱投。據不完全統計，2021年，至少有7個(gè)鹵味零食新品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、鹵味覺(jué)醒、王小鹵等，融資金額從數百萬(wàn)元到數億元不等。

鹵味市場(chǎng)的表現可以直接從鹵味上市三巨頭的業(yè)績(jì)數據看出來(lái)。

鹵味三巨頭都已經(jīng)披露了2021年財報，鹵味龍頭絕味食品實(shí)現營(yíng)業(yè)收入65.49億元,同比增長(cháng)24.12%；凈利潤9.81億元，同比增長(cháng)39.86%。周黑鴨亦實(shí)現營(yíng)收凈利雙增長(cháng)，其中營(yíng)業(yè)收入為28.7億元，同比增長(cháng)31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長(cháng)126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的增長(cháng)態(tài)勢形成鮮明對比的是，煌上煌略顯掉隊。其財報顯示，2021年煌上煌實(shí)現營(yíng)業(yè)收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，

可見(jiàn)，絕味食品、周黑鴨營(yíng)收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報冰火兩重天，有人歡樂(lè )，有人愁。

05 三千多億鹵味大市場(chǎng)

無(wú)論是佐餐鹵味，還是熱鹵或者冷鹵，鹵味市場(chǎng)正在保持增長(cháng)態(tài)勢，整體市場(chǎng)規模正逐步擴大。

美團餐飲數據觀(guān)在今年3月發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報告》數據顯示，2022年中國鹵味行業(yè)規模將達3691億元，預計2023年將達4051億元。

盡管目前佐餐鹵味市場(chǎng)規模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6:4，但預計未來(lái)休閑鹵味及鹵味零食的市場(chǎng)占比將會(huì )進(jìn)一步提升。

千億級規模的鹵味市場(chǎng)足夠大，盡管鹵味三巨頭等頭部品牌占據市場(chǎng)優(yōu)勢，但整個(gè)行業(yè)仍較為分散。

《中國餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

特別是越來(lái)越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場(chǎng)注入了新活力，也為消費者提供了新選擇。

所以說(shuō)，幾千億級規模的鹵味大市場(chǎng)，前景可期，“錢(qián)景”也很可期。

本文轉載自NBS新品略，作者：吳文武